Топла подготовка с домашно пушена бъркалка

Собствениците на собствена пушечка, приложили усилието веднъж, вече не могат да отидат в магазина за деликатес със съмнително качество, а го приготвят лично. Показвайки изобретателност, можете да постигнете както одобрението на домакинствата, така и спестяванията. На масата ще се появи висококачествена готварска пушена грудка, когато попълвате запасите от знания. И това се отнася не само за технологията за обработка на дим, но и за тънкостите на самата рецепта..

Общи препоръки

Пушенето е лесна задача, макар и дълга. В края на краищата, колкото по-ниска е температурата на дима, толкова по-продължително е обработката. Това е оправдано чрез минимизиране на канцерогенните вещества и увеличаване на срока на годност на продукта. Правилният технологичен процес на "готвене на улицата" предвижда определени стъпка по стъпка действия:

• осоляване;
• накисване;
• сушене на чист въздух;
• опушено лечение;
• проветряване.

По желание се добавя етапът на варене на полуготовия продукт. Има пушен варен продукт, когато първо е пушен, а след това варен или на пара. И обратният вариант, при който месото първо се вари.

По принцип собствениците на пушачката вече са запознати с принципите на нейната работа. Въпреки това няма да е излишно да съберем информация за някои от тайните, достъпни за опитни пушачи. Тя ще докаже важността на всеки етап от процеса и ще ви избави от типичните грешки, присъщи на начинаещите..

Подбор и подготовка на полуфабрикат

Всяка част от трупа може да бъде обработена. Но именно пушеното свинско коремче с кост има този специален вкус и текстура, за които се счита за деликатес. Дори тези, които не обичат тлъстите храни, няма да устоят на парче, в което съотношението на месо и свинска мас е 50 към 50. В процеса на нежна термична обработка белите ивици мазнини придават на крайния продукт специфична мекота и аромат. Постното месо ще бъде грубо, особено при продължително сушене..

По-добре е да вземете гривната от крайбрежната част на трупа с равномерен слой от 3 cm.

Недостатъчното осоляване по време на приготвяне на месо може да доведе до разваляне на продукта. Колкото по-дълго се пуши, толкова повече концентрацията на сол се увеличава в нея. Това трябва да се вземе предвид.

Маринатата премахва разтворимите части от месните влакна, насищайки ги, така че гърдицата ще бъде по-мека и вкусна, когато се използва отново.

Важно е не само да знаете как да осолите сондата за горещо пушене, но и каква сол да използвате. Дори при отрицателно отношение към нитритната сол е необходимо, тъй като тя изключва развитието на микроорганизми, които причиняват ботулизъм и придава на продукта приятен червен цвят. И ако по време на обработката на 80 градуса и над присъствието му не е важно, тогава при по-деликатно пушене е желателно. Ако притеснението от използването на химия е голямо, тогава се препоръчва да го смесите с обичайната сол в съотношение 1: 1..

Преди пушене продуктът се връзва да изсъхне в проветриво помещение, но не в течение. В противен случай димът няма да може да проникне в средата му поради образуваната кора на повърхността, а самият деликатес ще остане влажен отвътре..

Тайните на майсторството

Продуктът след обработка може да се окаже сух в случаите, когато е пушен твърде дълго или парчето е много постно. Идеалното време за подкапана със средни мазнини е 8 часа.

При горещо пушене в метален мобилен контейнер (непосредствено над огнището), на дъното му се изсипва дърво с фина фракция. Температурата достига 120 градуса и се отделя твърде много канцерогенен дим, което дава ненужна горчивина в деликатеса. Тази термична обработка е по същество димна фурна. Почерняването на продукта и горчивината се образуват, когато дървени стърготини изгарят, когато готвенето вече се извършва директно над въглищата.

Остра пушеща миризма остава в продукта само ако вентилационната процедура се игнорира след обработка с дим. Тя трябва да почива поне 5 часа. Това време е достатъчно за превръщането на остра миризма в приятен аромат, ще се появи характерен златист оттенък. След изсушаване трябва да оставите месото да почива в хладилника, за да премахнете излишната влага. Два часа ще са достатъчни.

След кулинарен експеримент месото или рибата може да не изглеждат толкова сочни и апетитни, колкото от магазина. Необходимо е да се осъзнае, че всички пушени меса по рафтовете се зареждат с всякакви подобрители на вкуса и хранителни добавки.

Фосфатната химия запазва саламура вътре в продукта и в същото време добавя грамове. Багрилото и азотната киселина придават нежна розовост. Мононатриевият глутамат е любимият подобрител на вкуса сред производителите. И въпреки че не е толкова опасно, те го добавят където искат. Оттук и пристрастяването на децата към моментални „благини“ и улични хот-доги. Следователно, топла пушена шунка, шунка или грис у дома ще се различават осезаемо по вкус от фабричните стоки. Но това е въпрос на навик.

Какво трябва да изберете: пушек или димен генератор? Изборът зависи от собственика. За някои идеален е компресор. Може да се използва за пушене на горещо и студено. Устройството, въпреки очевидната сложност на дизайна, е лесна за работа и не изисква големи умения. Всеки резервоар е подходящ като шкаф за пушене, дори телевизионна кутия.

Изграждането на камина, свързана с двуметрова тръба с варел, също е добра неподвижна опция..

Ако гостите са на прага и трябва да ги изненадате, тогава единицата се опростява. Метална кутия с решетка и палет се поставя на открит огън, тя може да служи като временна алтернатива или къмпинг устройство. Следвайки изискването за задължително проветряване на пушено месо, увивайки го в марля преди обработка и без да прекалявате с количеството чипс, можете да експериментирате.

Подготвителна работа

Осоляването е необходимо за всеки метод за пушене, но е особено важно, когато температурата на дим е ниска. При студения метод тази фаза достига две седмици. Горещата пушечка и стъпката на кипене намаляват осоляването до 10 часа. Има три начина за лечение на месо:

• суха смес;
• използване на марината;
• инжектиране.

Посланик на полуготови продукти

Първият вариант повишава безопасността на продукта. Месото обаче силно се дехидратира, става жилаво и осолено неравномерно. Лардът почти не губи влага, а сухата осоляване е по-подходяща за пушене на бекон или много тлъста грудка.

Съставките в класическата рецепта, използващи микса, са стандартни. Единствената препоръка е, че ако нитритната сол е изоставена, тя се заменя с обичайната, докато количеството се удвоява от предписаното. Въпреки че вакуумното съхранение е задължително. За килограм суровини те вземат:

• трапезна сол - 20 g (без използването на нитрити, съответно 60 g);
• натриев нитрит - 20 g;
• захар - 5 g;
• нарязан дафинов лист;
• семена от кориандър;
• смес от чушки;
• 2 скилидки чесън.

Първо счуканият чесън се втрива в гърдата, след това смес от соли, захар и подправки. Месото се поставя в дълбок съд под потисничество и се съхранява за 3-5 дни в хладилника. Препоръчва се парчетата да се обръщат на всеки 2 дни. С увеличаване на масата на суровините за всеки половин килограм, времето се увеличава с 10 часа.

Саламура и плънка

При мокрия метод солта се разпределя по-равномерно върху месото, не изсъхва и дори набира тегло. Концентрацията на маринатата е от 10 до 15%. Останалите съставки са същите.

Всички компоненти се варят, а получената течност се филтрира и охлажда. Готов е както за покриване на месо, така и за инжектиране.

Времето за осоляване е същото като при сухия метод. Намалява се и в двата случая (три пъти) при интензивно горещо пушене на открит огън.

Ако маринатата „поиграе“, тя се прави отново, а гърдата се измива.

Инжектирането на месо със саламура скъсява тази стъпка до 10-30 часа. За целта вземете спринцовка за 100 кубчета и равномерно на всеки 3 см инжектирайте течност. Останките му трябва да се добавят към съда за съхранение..

В края на осоляването корите се измиват старателно и се оставят за един ден във вода, което се променя на всеки 3 часа.

Едва след горния етап започва процедурата за сушене на въздух и самото пушене.

Допълнителна топлинна обработка

Ако искате да постигнете варено-пушена консистенция, тогава готвенето става междинна връзка. Парчетата се връзват с ленено канапче и се евакуират с прилепнал филм. Това ще попречи на водата да попадне върху вече осоления продукт и неговата деформация. Гърдицата се поставя в тенджера, на дъното на която е поставена чиния. Необходимо е да се избягва контакт на месо с горещата повърхност на съда..

Готвенето трябва да се извършва в продължение на половин час при 80 ° C, докато се свари наполовина, по-точно, когато продуктът достигне вътрешна температура от 69-72 ° C, което се проверява със специално устройство със сонда.

Процес на пушене

Колкото и да е странно, това е най-лесният етап в готвенето на улицата. И с подходящото оборудване се свежда до само двукратен контрол на ден.

Важна стъпка преди пушенето на месо е да го затоплите до стайна температура. Това ще позволи на полуготовия продукт да се готви равномерно. За това един час ще е достатъчен.

Ако не се предполага, че парчетата ще бъдат окачени на куки, тогава гърдата трябва да бъде поставена върху телената стойка с месната страна надолу, а свинската мас - съответно нагоре. Те не трябва да се допират един до друг..

За качество съгласно GOST, задължително условие е наличието на шкаф за пушене с възможност за контрол на параметрите на температурата и влажността. Ако готвенето на чист въздух не е доход, тогава методът "по око" също е подходящ..

В зависимост от единицата и опита всеки сам определя времето и технологията на готвене. Класическият метод за термична обработка в професионален шкаф се състои от три етапа:

• сушене;
• печене;
• отпаднали или овлажняващи, ако постигнат по-сочна консистенция с варено-пушена.

Първият етап се извършва с отворена врата при 60 ° C. Времето за обработка на брикет е 30 минути за достигане на вътрешна температура от 35-37 ° C.

Печенето се извършва при 80-85 ° С в продължение на 3 часа или повече. Тази фаза поддържа температурата на продукта между 55-60 ° C.

Когато крайният резултат удовлетвори изискванията, крайният етап се намалява до намаляване на интензивността на дима. Ако гърдата не е била сготвена преди пушенето, но е необходимо да се навлажни, тогава накрая, напротив, те правят ударната температура до 80 ° C и поставят контейнер с вода, за да създадат пара. За същата цел можете да плискате топла вода по вътрешните стени на дървена кутия. След това оставете да къкри продукта до готовност.

Общото време за тютюнопушене за 10 половин килограмови суровини при средни температури е 6 часа.

За удобство можете да планирате процеса по следния начин. На сутринта вземете 5 кг полуфабрикат от саламура. Преди пушенето на гърдицата се кисне 8 часа и се връзва вечер за сушене. Още на следващия ден може да бъде посветен на лечение с дим, като не забравяте да излъчвате деликатеса до сутринта. Два почивни дни на дачата трябва да са достатъчни, за да вземете ароматизирани сандвичи за работа в понеделник.

Безполезно е да използвате билки за маринатата, интензивният мирис на мараня ще надвие всеки аромат. Подправки като черен пипер, кориандър, синапено семе и хвойна ще дадат жар.

Чиповете за пушене също са важен момент. Тя трябва да е от елша или овошки и суха. Събрани около двора или купени в магазините. Със своята влага саждите се образуват, въпреки че се тлее по-бавно. Все още го пръскам малко с вода през нощта.

Ако нямате нищо против празна плевня, можете периодично да пушите в нея. Кофа с тлеещи дървени стърготини се поставя под въжето с висяща грудка или риба. Основното нещо е технологията и контролът на пожарната безопасност. Оказва се почти студено пушене, в зависимост от разстоянието до полуготовия продукт.