Приготвяне на варени и пушени колбаси у дома

Наденицата няма родина, всеки народ я измисля независимо един от друг. Такъв продукт за дългосрочно съхранение беше с голямо търсене във военните кампании. Историята на домашната наденица в Русия води много векове назад. Славяните го правели от свинско и говеждо месо: месото се нарязвало на едри парчета и се смесвало с черен пипер, бекон и чесън. Сега има много фабрични разновидности на такъв деликатес, но това не спира хората да правят варено-пушени колбаси у дома..

Общи принципи на готвене

Домашната наденица винаги се оказва ароматна и вкусна. Но това е разбираемо, защото е пълнено с качествено месо и подправки и не използва химически оцветители и сгъстители. Все пак има няколко основни принципа на производство:

1. За кайма се приготвят различни видове месо, обикновено свинско и говеждо месо. Понякога се добавя малко агнешко.
2. Месото трябва да е прясно и висококачествено, без химен, сухожилия и хрущяли.
3. За размразяване се използва хладилник. Прехвърля се от фризера до най-ниския рафт. Месото трябва да се размразява постепенно, за да не загуби свежия си вид и аромат.
4. За червата на черупката, овнешкото и свинския дроб се използват, а за дебели колбаси - червата на говеда.
5. Обвивките се измиват няколко пъти, след което се държат 4-5 часа във физиологичен разтвор. Тази процедура се провежда поне 2 пъти, като я обърнете отвътре навън. Последно изплакнете във вода с добавяне на калиев перманганат.
6. С гърба на ножа се отделя слой мазнини от червата. В готовите обвивки стените са прозрачни. Самите черва се съхраняват във фризера за не повече от година..
7. След като напълнете обвивките с мляно месо, хлебчетата колбаси трябва да се утаят и да се самозалепват. За да направите това, те се окачват на хладно място в продължение на няколко дни..
8. При сушене разстоянието между готовите рула колбаси трябва да бъде около 15-20 cm.



Обикновената варена наденица обикновено се прави в залепващ филм или фолио, след варене и охлаждане е готова за употреба. За пушене продуктът се пълни в червата за удобство, а обработката с дим увеличава срока му на годност .

Технология за пушене на колбаси

След поставянето на каймата в корпуса наденицата се вари и след това се пуши студено, топло или горещо. За да получите качествен продукт, помислете за следното:

1. Избор на дърва за огрев. Много е важно. От чипса зависи не само вкусът, но и ядливостта на продукта. Най-добрите са дървесината от елша и хвойна. Използват се и дъб, клен, круша и ябълка. По време на процеса на пушене всяко дърво придава на колбаса свой собствен вкус. Иглолистните дървета не трябва да се използват, тъй като съдържащите се в тях смоли придават на пушените меса горчив вкус. Понякога, когато пушите, клонките розмарин или ароматните билки се хвърлят в огъня. Клонките от грозде придават специален пикантен аромат. Освен това дървените стърготини трябва да са сухи и без мирис..
2. Чиста пушелка. Поддържането на това устройство чисто е предпоставка за получаване на качествен продукт..
3. Същият размер на чипа. Ако това правило не се спазва, първо ще се разпалят тънки клони, а след това и дебели ще се запалят. В резултат наденицата ще изгори или ще бъде покрита със сажди..
4. Началото на процеса. Преди зареждане пушекът се нагрява за 30 минути. След това наденицата се окачва на куки и капакът е плътно затворен. Липсата на въздух в димната къща е гаранция, че дървесината няма да се запали, но ще пуши.
5. Позициониране на продукти. Те не трябва да влизат в контакт помежду си, в противен случай димът ще проникне неравномерно в продукта..
6. Температура. Той се регулира чрез намаляване и увеличаване на огъня. За целта те разгребват въглища или, обратно, хвърлят чипове.
7. Време за пушене. Зависи от количеството храна, силата на огъня и обема на димната къща. Но средно месото отнема около 90 минути, цялото пиле отнема един час, а рибата около 20-25 минути..

Пушеното месо има страхотен вкус. Той е сочен, с ниско съдържание на сол и има приятен аромат. Трябва да се има предвид, че продуктът губи малко влага и не е предназначен за дългосрочно съхранение..

За дългосрочно запазване се използва принципът на студено пушене. Тази обработка отнема няколко дни. През това време влагата постепенно се отстранява от колбасите, повърхността им изсъхва и пушещите вещества напълно проникват в продукта, което осигурява надеждното им запазване. Такива пушени меса могат да се съхраняват до няколко години..

Домашни месни препарати






При домашните препарати най-често се използва принципът на горещо пушене. Продължителността на такава обработка е от 12 до 24 часа. Най-отнемащата част от времето е предварителната подготовка на обвивката на каймата и пълнежа. Тогава се оформят хляб наденица, варят се, охлаждат се, пушат и се сушат..

Гореща пушена наденица

Има много рецепти за приготвяне на този продукт. При готвене по този метод месният деликатес се оказва апетитен, ароматен, с красива руменина коричка..

Състав на продукта:

• свинско корне без кокал - 1,2 кг;
• свинско филе от бедрата без мазнина - 4 кг;
• постно говеждо месо - 1,2 кг;
• лют червен пипер - 4 супени лъжици. лъжици;
• индийско орехче, джинджифил и риган - по 1 ч.л.
• каменна сол - 80-100 г;
• свински черва.

Брикетът и месото се нарязват и преминават през месомелачка. Каймата се подправя с подправки, разбърква се и се изпраща в хладилник за 2-3 часа. Предварително приготвеното черво се накисва във вода в продължение на 3 минути, след което се поставя върху специален приставка за колбаси. Краят на черупката е вързан с конец.

Когато пълните с варено мляно месо, уверете се, че няма празнини. Докато се напълни, дължината на хляба се регулира. Тя трябва да бъде около 25-27 см. Това е удобно за по-нататъшно пушене.

Получаване:

• образуваните продукти се варят на слаб огън за 35-40 минути, охлаждат се за час;
• пригответе пушачка. За това чипс от елша и череша се поставя на дъното;
• колбасите са окачени с малка празнина помежду си, капакът е плътно затворен и се прави огън;
• когато димът излиза от димната къща, се отбелязва времето. Пушете 35-40 минути на умерен огън;
• гасят огъня, след 10-15 минути изваждат колбасите, проветряват ги на чист въздух и вкусват.

Месните продукти придобиват интересен меден нюанс поради риган, а с добавянето на джинджифил придобиват вкуса на натурален продукт, тъй като той изчиства вкусовите рецептори при смяна на месни и зеленчукови ястия.

Рецепта за студен дим

Месото, приготвено по тази рецепта, е идеално за зеленчукови супи. Може да се използва за сандвичи и салати.

Съставът на продуктите е прост:

• постно говеждо месо - 5 кг;
• прясно свинско месо без мазнини - 5 кг;
• картофено нишесте - 3,5-4 супени лъжици. лъжици;
• сол - 100 г;
• лук, червен пипер, черен пипер и копър, което придава на ястието вкус на копър;
• ракия или добър коняк - 150-180 мл;
• варени свински черва.

Месото се измива, говеждото се прекарва през месомелачка с фина мрежа, свинското месо се нарязва на малки парченца. В отделна купа всички подправки се разреждат с алкохол, слага се каймата и се разбърква старателно. Черупките се пълнят с мляно месо през специална дюза. Варените колбаси се зареждат в хладилника за 18-20 часа. След това се варят около час при температура 60-65 градуса, охлаждат се и се пушат..

Пушен със студен дим. Този процес отнема около 6-7 часа, докато на продукта се появи златист оттенък. Температурата се поддържа в границите 27-30 градуса. След това колбасите се окачват на течение и се държат за един ден. През това време острата миризма на дим напълно изчезва от продукта. Деликатесът е готов за ядене.

"Krakowska" полупушени

Полупушена наденица се приготвя вкъщи по същия начин, както другите колбаси. Единствената разлика в технологичния процес, която се удължава с една точка: след първия етап на пушенето колбасът се вари, след това се охлажда и пуши отново.

Състав на продуктите:

• свинско с мазнина - 5 кг;
• несолен бекон - 150-200 г;
• говеждо месо - 3 кг;
• черен кей черен пипер - половин лъжица;
• люта подправка - половин ч.л;
• чесън - 2 скилидки;
• гранулирана захар - 1 ч.л;
• аскорбинова киселина - 7 g;
• сол - 200 g.

Приготвяне на колбаси:

• говеждото месо се нарязва и преминава през месомелачка с диаметър на клетката 6 мм. Добавете половината сол и аскорбинова киселина към това мляно месо и превъртете отново;
• свинско с останалата сол също се усуква (диаметър на окото 3 mm);
• ситно нарязваме бекона, разтриваме чесъна на ренде;
• комбинирайте двете кайма и овкусете с черен пипер, захар и чесън, добавете бекон и разбъркайте старателно до хомогенна лепкава маса;
• подгответе червата и накрайник за месомелачка, плътно напълнете черупките с кайма;
• образувайте колбаси за колбаси, като ги превъртате в различни посоки и изпускате въздуха навън. Вържете краищата на колбасите с нишки;
• готовите пръстени се поставят в проветриво помещение за 5-6 часа, за да се свият;
• пригответе пушачка. 4-5 шепи дървени стърготини от елша са поставени на дъното. Инсталирайте приставката за колбаси. Разстоянието между пръстените трябва да бъде 10-15 см;
• затворете плътно капака и пушете за около час, след което го извадете и охладете;
• след това наденицата се потапя в гореща вода с температура 65-70 градуса за около 15 минути и се вари, като постепенно се повишава топлината до 80 градуса;
• охладете, проветрете и пушете отново за 40-45 минути;
• изважда се от пушека и се охлажда за около 3 часа.

Това завършва процеса. Краковската наденица е готова. Сега може да се сервира на трапезата.

Срок на годност на пушени меса

Всички наденички с горещо пушене не могат да се съхраняват дълго време. Те са предназначени да се консумират бързо. Но ако е необходимо, тези продукти се увиват във влажна тънка кърпа, напоена с физиологичен разтвор, а след това в дебела хартия. При тези условия пушените меса могат да се съхраняват за около месец в долната част на хладилника..

Студените пушени колбаси имат най-дълъг срок на годност. В таванско помещение или добре проветриво място тези продукти могат да се съхраняват до 2-3 години. Освен това мазетата, мазетата или килерите, където се съхранява храната, трябва да бъдат чисти, студени, без мухи и без чужди миризми..