Как да приготвим солени млечни гъби по студен начин?

Млякото е много често срещана гъба от семейство русула. От юли тя дава обилни плодове до ноември, в зависимост от количеството на дъжда. Млякото се среща в широколистни гори, в симбиоза с корени на дърветата. Събирането е лесно: като намерите една гъба, можете да вземете кофа, без да напускате мястото.

Нарече себе си товар - изкачи се ... в цевта!

Не е лесно да объркате млечната гъба с други гъби, тя няма отровни фалшиви колеги. Трябва само да внимавате, за да не се натъкнете на стари, червени гъби, както и другите му видове, ако ще солите, това е истинска бяла млечна гъба, наречена "суров". Освен сурови, има черни гъби, черен пипер, трепетлика, пергамент, цигулки, общо около 20 вида. Всички тези гъби се наричат ​​също млечни гъби, тъй като съдържат жилав белезникав сок, който става зеленикав или сив на въздух. Поради този каустичен сок се нарича млякото "условно годни за консумация" гъба. Но спазването на всички правила за събиране на гъби за зимата ще направи от условно годни за консумация гъби - много годни за консумация и дори с удоволствие!

Осоляването на млечните гъби не е тривиална задача. Ще трябва да отделите известно време за това, но когато настъпи зима и студено, хрупкаво предястие удари на масата, всичко ще се изплати с много комплименти..

Бяла бучка за студена зима

По-добре е да осолите истинска бяла млечна гъба, тя изглежда много по-красива, освен това те са класифицирани като категория 1 с хранителна стойност. Не е лошо, но под категорията са черни, трепетликови и дъбови млечни гъби. Въпреки това, черните млечни гъби имат несъмнено предимство: при осоляване те придобиват красив черешов цвят и остават хрупкави не само за една зима, но и за още две зими отгоре. Ако, разбира се, те са достойни...

Помислете как да приготвите осолени бели или черни гъби по студен начин. Този метод е най-добрият, ако зимата е избрана като време за тяхното използване. Горещото осоляване, макар и по-бързо във времето, има известни рискове. Например гъбите могат да променят цвета си, да загубят хрупкавост..

И така, осоляването започва от момента на събиране. Млечните гъби трябва да се избират така, че да са млади (капачки не повече от 8 см в диаметър), без ръждиви петна, да не са червеи, да не излъчват неприятна миризма.

Веднага след като бъде доставена кошницата у дома, гъбите трябва да се накиснат веднага, за да могат по-лесно да се отърват от залепената земя и листа. След 10-15 минути млечните гъби се подреждат внимателно, измиват се с четка и се накисват отново, сега за дълго време. Това е много важно: в рамките на три дни от гъбите трябва да излезе горчив млечен сок. Не бързайте, за най-добър резултат можете да държите гъбите във вода за няколко дни.

Методът на накисване е прост: поставете гъбите в широка купа (например в емайлиран или пластмасов басейн) с капачките надолу и напълнете със студена вода. Водата може да бъде леко осолена предварително. Краката на гъбите могат да бъдат подрязани. Ястията се покриват и се поставят на хладно (около +4 градуса) място. Не забравяйте да сменяте водата два пъти на ден, като изплаквате отново гъбите. В бъдеще се нуждаем от:

• Млечни гъби - 1 кг
• Сол - 40 g
• Алиас - 6 граха
• Хрян, черешови листа, тръби от копър.

След накисването млечните гъби са готови и можете да започнете да солите. Първо, нека приготвим ястията. В идеалния случай това трябва да са смърчови или дъбови бъчви. По-демократичен начин на осоляване е в стъклени буркани или емайлирани тигани. Във всеки случай съдовете трябва да се мият и да се попарят с вряла вода. След това листата на хрян, череша, касис, копър и дафинов лист се нарязват, скилидките чесън се обелват. Череши и касис - за любител, можете да направите без тях.

Нека приготвим люспи от грах. Не прекалявайте с подправките, основното е гъбният вкус! Претеглете необходимото количество сол. В този момент някои кулинарни експерти съветват бланширането на гъбите. 4-5 минути, за да не се кисели по време на дълго осоляване. Този метод за опазване също няма да навреди..

Има два начина за кисели гъби, сухи и всъщност студени. Те са почти еднакви.

Сух метод:

Сложете малко сол и подправки на тънък слой на дъното на съда, внимателно поставете гъбения слой с капачките надолу, добавете сол и подправки отново и отново слой гъби. Солта се разпределя равномерно в целия обем, всичко е покрито с големи листа от хрян отгоре.

Студен начин:

След накисване гъбите се поръсват с билки (без сол!) и се пълнят със саламура, на килограм гъби - литър вода и 50 г сол. Използвайки студения метод, трябва да имате предвид, че гъбите ще отделят много от течността си, която може да изтича от чиниите..

И така, гъбите под налягане, нагънат емайл капак, чиния или дървен кръг покриват цялото нещо и потискане се поставя отгоре (гранитен камък или буркан с вода). Всичко, гъбите могат да бъдат изпратени на студено място, на балкон или в изба. Но задачите все още не са приключили. Посещавайте гъбите всеки ден и следете нивото на получения саламура. Течността трябва да покрива съдържанието на цевта, за да не се образува мухъл. Добавете студена преварена вода, ако е необходимо.

В тази форма гъбите се осоляват поне един месец и половина. След това можете да вземете проба. Ако всичко свърши работа, тогава готовата закуска се подрежда в буркани и се покрива с найлонови капаци. Силно се обезкуражава да се навива заради възможното развитие на ботулизъм в безвъздушното пространство на буркана. Студените детайли трябва да се съхраняват при температура от 0 до +4.

Как иначе можете да приготвите черни и бели млечни гъби за зимата по студен начин? Разнообразието от рецепти се постига чрез добавяне на различни подправки.

1. Млечни гъби с зелеви листа

На килограм гъби - 1 литър вода, 40-50 г сол, 2 скилидки чесън, 20 г пресен копър, 4 листа от касис и череша и 2 големи листа зеле. Начин на приготвяне: отрежете капачките и ги накиснете за три дни, като сменяте водата два пъти на ден. След това разтворете солта във вода, изсипете върху гъбите и продължете да киснете още 12 часа. Изцедете водата, изсипете прясна и киснете още 5 часа. След това отново изцедете водата, подсушете гъбите и внимателно ги подредете на слоеве в купа за осоляване, изместете с листа и подправки. Поставете потискането отгоре и поставете на студено място за 2 месеца.

2. Солени млечни гъби с дъбови листа

За 1 кг гъби - 3 супени лъжици сол (за накисване - още 5 супени лъжици), 5 скилидки чесън, чадър от копър, 3 дъбови листа, 3 черешови листа, листа от хрян, 5 чушки. Начин на приготвяне: старателно измийте гъбите от мръсотия, накиснете в подсолена вода (5 супени лъжици сол на кофа вода). Сменяйте водата два пъти на ден в продължение на три дни, без да добавяте сол към прясната вода. Подредете ястията за осоляване с хрян, подредете гъбите на пластове с капачките надолу, измествайки сварените листа и подправки, поръсвайки със сол. Поставете в студена изба или хладилник под потисничество. Предястието е готово след месец.

3. Черни млечни гъби с лук (студен метод)

Кофа с пресни гъби, едрозърнеста сол, не йодирана - 1,5 чаши, лук - 5 бр. Начин на приготвяне: накиснете гъбите за 3-5 дни, като смените водата. С течение на времето сложете млечните гъби с капачките си надолу, на слоеве, редувайки се с нарязани лукови пръстени. Покрийте съдовете с капак с по-малък диаметър и сложете гнездото. Поставете на студено място и изчакайте поне 45 дни, като наблюдавате нивото на течността. Готовият продукт ще бъде много по-малък по обем, но достатъчно за ядене.

4. Млечни гъби за зимата точно така

И черни, и белите млечни гъби могат да бъдат осолени без никакви подправки. Достатъчно е да ги измиете старателно, да ги накиснете както е описано по-горе и да ги поръсите със сол, като ги поставите във вани. Вкусът трябва да е отличен!

В заключение - повече няколко съвета за кисели млечни гъби.

• Не се опитвайте да вземете студени бръчки, събрани в началото на лятото. Малко вероятно е да имате достатъчно студено място за процеса на осоляване. Не е ли жалко да заемате половина от хладилника с банки.
• Млечните гъби не могат да бъдат осолени заедно с други гъби, но различни видове млечни гъби могат да се комбинират заедно.
• Силно замърсените гъби се измиват по-лесно, ако са предварително накиснати за няколко часа в 2-3% солен разтвор.
• По-добре е да отрежете краката на гъбите преди осоляване и да нарежете големите капачки на парчета с дължина 4 см.
• Не използвайте фаянс или поцинковани съдове за осоляване..
• Ако по време на осоляването не се отделя достатъчно течност, за да се покрият напълно гъбите, трябва да увеличите натоварването.
• Докато гъбите се утаят по време на осоляването, отгоре могат да се добавят прясно набрани и приготвени гъби.
• Ако случайно сте пресолили млечните гъби, няма значение. Преди да сервират, те трябва да се накиснат в мляко за няколко часа и да се изплакнат със студена вода..

Можете да сервирате осолени млечни гъби с растително масло и заквасена сметана, те могат да бъдат пържени с картофи или да направите пълнеж за пай. Но в този случай те ще трябва да бъдат леко напоени от саламурата. Насладете се на вашата дегустация!