Осоляване на гъбите. Гъби за зимата

Нежните осолени гъби са идеалното допълнение към всяка празнична трапеза. И ако отделите малко време за осоляването им предварително, през сезона на гъбите, тогава можете да се зарадвате с такъв деликатес за всеки зимен ден..
По принцип почти всички ядливи гъби са подходящи за осоляване. Обикновено преди осоляване те се сортират в сортове и всеки сорт се осолява отделно, но в някои случаи е разрешено осоляване на гъби, „асортирани“, по-специално гъби със същия вкус.
Гъби от свинско месо, шампиньони, трепетлики и гъби от маточина могат да бъдат осолени веднага след обработката. Ламеларните гъби - русула, волнушки, медени гъби, млечни гъби - се осоляват, след отрязване на краката. Гъбите могат да бъдат осолени с или без крака. А млечните гъби, volvushki, podgruzdki и valui първо трябва да се накисват дълго време в студена подсолена вода, която се променя няколко пъти, за да се премахне горчивината от гъбите.
Обикновено в осоляване на гъбите

използвайте два метода: горещ и студен.
Съществува и „сух“ метод, който се използва за осоляване на русула и гъби.
Студен метод за осоляване по-дълго - може да отнеме от 1,5 до 2 месеца. При този метод на осоляване гъбите са еластични и твърди, имат приятна "стегната" хрупка и се съхраняват перфектно. Накиснете гъбите на хладно място, като спазвате продължителността на накисване, съответстваща на сорта гъби.
Русула, волушки и млечни гъби се накисват от 5 до 24 часа, а черните млечни гъби и валуи - от 3 до 5 дни.
Най-ценните сортове гъби се измиват старателно без накисване или варене: гъбите се изпращат само в студена вода, за да се отмият залепени стъбла, мъх и листа с нея. На сутринта гъбите се подреждат отново, измиват се обилно със студена вода и се пристъпва към осоляване.
Горещите осолени гъби са готови за ядене след няколко дни. Те се оказват доста меки, но, уви, по-малко стабилни за съхранение. Предимството на метода за горещо осоляване се състои във факта, че гъбите могат да се накисват без накисване - веднага напълнете подготвения съд. Количеството сол се препоръчва да се определи в съотношение: от 3,5-4,5% към теглото на гъбите.

Студен начин на кисели гъби

Използвайки този метод, млечните гъби, русула, podgruzdki, гъби, volushki и т.н. обикновено се осоляват. Можете да осолите тези видове гъби поотделно или смесени.
Малко количество подправки и билки се поставя на дъното на подготвен чист контейнер: копър, черешови листа, касис, дъб, хрян. Въз основа на 10 кг гъби, приготвени за осоляване, те вземат и няколко дафинови листа, 1 кг люспи, няколко парчета карамфил за подправка.
След обработката гъбите, предназначени за осоляване, се поставят върху слой от подправки и билки - на слоеве, с капачки надолу, поръсвайки всеки слой със сол (при норма приблизително 50 грама сол на 1 кг пресни гъби). Дебелината на един слой трябва да бъде приблизително 5-8 cm.
След като контейнерът се напълни, отново поръсете всичко с подправки и, покривайки осоляването със салфетка и кръг (можете да използвате и емайлиран капак с дръжката обърната с главата надолу), притискайте гъбите отгоре с преса. С течение на времето, тъй като гъбите започват постепенно да се утаяват, се разрешава да се пълни съда със свежи слоеве - също така да се поръсва със сол и подправки. Могат да се консумират студено осолени гъби: млечни гъби и зареждане - 30-35 дни след осоляване, русула - след 40 дни, но гъбите са годни за консумация вече за 5-6 дни.
Не се препоръчва използването на този метод за осоляване на стойността, медоносни агарици, прасета, редове, мърша - поради увеличения риск от отравяне. Тези гъби се осоляват по изключително горещ начин..

Горещ начин на кисели гъби

Използва се за осоляване на маточина, маруля, камелия, гъби от свинско месо, маруля, мъх и др..
Гъбите се обработват предварително, като се варят в подсолена вода с добавяне на подправки и билки. Когато приготвяте бульона, пристъпете към изчислението: за 1 кг гъби вземете 2 с.л. супени лъжици сол, няколко листа касис, 3 черни пиперки, 3 скилидки, 1 дафинов лист.
Гъбите се варят 20-30 минути, след което бульонът се отцежда, а гъбите се измиват в студена вода. След това гъбите се хвърлят в гевгир, което позволява излишната вода да се отцеди.
Когато гъбите са леко сухи и осолени, както при студения метод - на слоеве, добавяйки подправки, билки и сол. Количеството сол се определя въз основа на изчислението: за 1 кг варени гъби са необходими 1,5-2 супени лъжици сол. Напълненият контейнер се покрива по същия начин - със салфетка и кръг и се притиска отгоре с товар. Приготвените по този начин гъби могат да се консумират след няколко дни..
Изисква се съхранение на съдове, напълнени с физиологичен разтвор, на хладно място, където температурата не надвишава 5-6 °. Ако с течение на времето саламурата стане по-малка, нейният дефицит трябва да се попълни чрез просто добавяне на студена преварена вода в контейнера.
За да се предотврати развитието на бактерии, натоварването, салфетката и кръгът периодично се измиват с топла подсолена вода и се обелват с вряла вода. Образуваната плесен по стените на контейнера се отстранява с чиста кърпа, потопена в гореща вода.

Горещо осоляване на гъби за зимата

Обелените и измити гъби се варят 20-30 минути в леко подсолена вода, за да се премахне горчивината. След това се измиват със студена вода, хвърлят се в гевгир или сито.
Гъбите се поставят в чист съд на пластове, поръсвайки със сол. Солта се приема със скорост 40-50 г на 1 кг гъби.
Подправки и билки се разпределят между слоевете: копър, чесън, естрагон, лук, хрян. Съхранявайте туршията на хладно място. След около 8 дни гъбите са подходящи за консумация от човека..

Солени гъби с чесън

Солени гъби с чесън - деликатес, който ще зарадва всеки гурме.

Рецепта за осолена гъба с чесън изисква следните съставки:
- 1 кг горски гъби (горските гъби могат да се разреждат с шампиньони)-
- 3 глави чесън-
- 4 листа от касис-
- 4 черешови листа-
- 2 листа хрян-
- 2 клона копър със съцветия-
- 2 китки сладък магданоз-
- шепа сол.
Гъбите се измиват, сушат.
След това намажете голям тиган с емайл с вряла вода и изчакайте да изсъхне..
На следващо място, листата на хрян се поставят на дъното на тигана, след това - слой гъби с капачки нагоре, последван от слой нарязан чесън, слой нарязана зелена (1 част), листа и отново слой гъби. Поръсете всеки слой със сол.
След като контейнерът се напълни, върху горния слой гъби се поставя обърната чиния, покрива се с чиста марля или ленена салфетка и се поставя товара. Тиганът се изпраща на студено място и след две седмици - вече ще е възможно да зарадвате домакинството си с вкусни студени гъби.

Осоляване на шафран мляко капачки за зимата

Солените гъби се приготвят лесно, рецептата за които е дадена по-долу.
Малките гъби се сортират, изплакват се със студена вода и се поставят в стъклени или емайлирани съдове. След това контейнерът, напълнен с гъби, се покрива с кърпа, а отгоре се поставя торба с марля, напълнена със сол.
Количеството сол се определя от изчислението: 1 пълна чаша йодирана фина сол за 1 кофа гъби.
Върху торбата е инсталиран дървен кръг, а не той - потискане. Можете да се поглезите с ароматни и вкусни солени гъби за 1-1,5 месеца.

Осоляване на гъби от свинско месо за зимата

Те просто се оказват невероятно вкусни осолени гъби от свинско месо, рецепта чието готвене е известно на опитните домакини.
За да вземете гъби от свинско месо, ще ви трябват следните съставки:
- 700 гр. Подбрани гъби от свинско месо-
- 1,5 с.л. супени лъжици сол-
- 3 чаши вода-
- 3 черни пиперки-
- 1 дафинов лист-
- 4-5 скилидки чесън-
- 0,5 ч.л. кориандър-
- 3 скилидки подправки.
Гъбите се подреждат, като се отстраняват твърде мръсни места с нож и след това се измиват старателно. Големите екземпляри се изрязват, малките се оставят непокътнати. Обелете и нарежете чесъна на филийки.
След това водата се загрява в тенджера, към нея се добавя сол и се изсипват гъбите. Доведете всичко до кипене, премахнете пяната, която се появява от повърхността, намалете котлона и сварете гъбите за още 15 минути, като периодично отстранявате пяната, докато бульонът стане напълно прозрачен.
След това всички подправки се изсипват във водата и се варят около 7 минути. След това гъбите се поставят в чист, стерилизиран буркан на слоеве, поръсвайки с нарязан чесън. След това прецедения бульон, в който са варили гъбите, се налива, оставя се да изстине, след което бурканите се затварят с капаци и се изпращат на съхранение на хладно място.

Рижики за зимата

Възхитителните пикантни гъби ще зарадват гостите на трапезата, рецептата за осоляване на които е описана по-долу.

За готвене ще ви трябва:
- 1 кг гъби-
- 2 дафинови листа-
- 20 листа касис-
- 40 грама сол-
- 4 люти чушки с черен пипер.
Гъбите се почистват, заливат се с вряла вода два пъти, като се поставят в сито или гевгир.
Гъбите се измиват в течаща вода, поставят се в подготвени съдове, затварят се капачки.
Листата от лавров и касис се слагат на дъното на чиниите, а отгоре на гъбите се добавя пипер. Слоевете капачки от шафран мляко се поръсват със сол и се поставят под налягане. Съхранявайте ястия с гъби на студено.

Гъби за зимата. Рецепти

Вкусни и ароматни са солени гъби за зимата, приготвя се както следва.

Горските гъби - гъби от трепетлика, гъби, гъби от маточина - се измиват обилно в течаща вода, след което се пълнят в тиган със подсолена вода и се изпращат на огъня. Сварете гъбите за около 15 минути, след което ги извадете и охладете под течаща студена вода.
Листа от лавров и касис, копър, чесън, след това слой гъби се поставят в контейнер за осоляване. Поръсете гъбите със сол. Можете да добавите семена от кориандър към подправки. След като напълнят целия контейнер по такъв начин, гъбите се притискат отгоре с потискане. След 5-7 дни гъбите ще са готови.
Ако гъбите се оказаха безсолени - можете просто да добавите сол към тях, но ако са осолени - тогава те трябва да бъдат леко накиснати преди употреба и сервирани, подправени с чесън и растително масло, или заквасена сметана.

Осоляване на млечни гъби за зимата

Оригинал се оказва солени млечни гъби, рецепта което е известно на жителите на Алтай. (Тази рецепта се нарича "Алтайски млечни гъби").

Млечните гъби се накисват за 2-3 дни, поставят се в контейнер за осоляване на слоеве, като се поръсват слоевете с подправки и сол. За 1 кг подбрани млечни гъби ще ви трябват 40 г сол, 10 г корени от хрян, 4 г копър зеленина, 4 г чесън, 4 черни пиперки, 1 дафинов лист.
Напълненият съд се покрива с дървен кръг и се натиска отгоре с товар. Необходимо е да се гарантира, че саламурата се появява над товара - ако това не се случи, натоварването трябва да се увеличи. Солени млечни гъби, приготвена по този начин, може да се яде след 35 дни.

Паничка за гъби за зимата

Феновете на гъбите ще харесат такова ястие като гъби асорти. Приготвя се от смес от различни гъби - медени агарици, гъби от свинско месо, маруля.

Гъбите се варят 20 минути и след това се изпращат в студена вода, за да се охладят. Охладените гъби се прехвърлят в сито, като чакат да изсъхнат. След това гъбите се нарязват с нож и се поръсват със смес от черен пипер, сол и лук, нарязани на малки кубчета..
За 1 кг гъби добавете 40 грама сол и 20 грама лук. Количеството черен пипер се определя според вкуса. още гъби с лук и подправките се смесват старателно и се поставят на плътни слоеве в чиния. Отгоре всичко се покрива с чиста кърпа и се притиска с дървен кръг, върху който се поставя товара. Съхранявайте чиния с гъби на студено място.

Осоляване на бланшираните гъби

Млечните гъби, volushki, русула и podgruzdki могат да бъдат осолени след предварително бланширане. За да направите това, внимателно измитите и обелени гъби в гевгир се изпращат във вряща вода за няколко минути. След това гъбите бързо се охлаждат в студена вода и след това се поставят в съд за осоляване..
Солта се добавя към гъбите със скорост 40-50 грама сол на 1 кг гъби. Корен от магданоз и хрян, чесън, дъбови листа, череши и касис, целина и копър са подходящи като подправка. Тези компоненти се добавят към гъбите на вкус. Солените гъби, приготвени по този начин, са готови за ядене след седмица.

Осоляване на маруля за зимата

Всяка домакиня може да изненада гостите на празничната трапеза, приготвила такъв деликатес като осолен маточник за зимата.
За 1 кг избран маточен ботус, 30 г сол, 1 супена лъжица. лъжица нарязан копър, 2-3 дафинови листа. Приготвените гъби се сваряват в тенджера със подсолена вода (към 1 литър вода добавете 20 грама сол). Към водата, в която са варили гъбите, добавете лимонена киселина на върха на нож, дафинов лист и копър. В края на готвенето, чесънът се добавя към гъбите..
Докато са още горещи, гъбите се подреждат в стъклени буркани и, затваряйки ги с капаци, се стерилизират (0,5 литрови буркани се стерилизират за половин час). Използвайки същата технология, можете да осолите не само манатарки, но и гъби от маточина, маточина и свинско месо.

Осоляване на агариците с мед за зимата

Солените гъби за зимата е друг деликатес, който ще зарадва всеки гост.

За да ги подготвите ще ви трябва:
- 10 кг меден агарик-
- 500 гр сол-
- голям куп зелен копър с ароматни пъпки-
- корен или лист от хрян (поставен на дъното на съда)-
- 2-3 глави чесън-
- листа от касис.
При големите гъби краката се отрязват, в малки екземпляри - леко са подрязани.
Шапките заедно с отделените крака се изпращат в подсолена вряща вода за 20 минути, като се брои от момента на кипене. След това гъбите се хвърлят в гевгир или сито и се охлаждат..
Подправките и подправките се изпращат на дъното в чист подготвен съд, гъбите и пикантните билки се поставят отгоре на слоеве, като всеки слой се поръсва със сол. Трябва да получите няколко слоя гъби, приготвени по този начин..
Покрийте всичко с чиста кърпа отгоре, притиснете гъбите отгоре с кръг и товар. Гъбите се изпращат на хладно място. Трябва да се има предвид, че по време на осоляването гъбите ще станат малко по-леки.

Как да вземем гъби за зимата?

Гъби от мед, маруля и гъби, осолени за зимата по този начин, са невероятни на вкус..

За 1 кг подбрани гъби ще ви трябват (когато ги опаковате в литрови буркани - в размер на всеки буркан):
- чифт дафинови листа,
- 3-5 зрънца люспи-
- 5-8 зърна черен пипер-
- 1 скилидка чесън, нарязан на кубчета-
- слънчогледово масло с мирис-
- 20 грама сол-
- копър.
В дъното на емайлиран чист съд се налива малко вода, там се добавя сол и се изсипват приготвените гъби. Сварете гъбите за около 25 минути, след което охладете.
Дафиновите листа и пиперните зърна се поставят в чист стерилизиран буркан, след това слой от гъби, няколко скилидки чесън, отново слой гъби, копър и т.н..
Така бурканът се пълни до "раменете": гъбите леко се натрошават, излишната вода, която излезе, се източва. Отгоре се поставя дафинов лист и всичко се залива с растително масло на около половин сантиметър над горния слой гъби.
Напълненият буркан се поставя в цяла пластмасова торбичка и се затваря с капак, торбата се връзва (това ще попречи на излишната течност да изтича по време на ферментацията).

Русула за зимата

Солената русула за зимата се приготвя по следния начин: гъбите се накисват предварително в хладна вода в продължение на два дни с добавяне на сол (на база 1 литър вода, необходими са 10 г сол). Водата трябва да се сменя два или три пъти на ден. След това гъбите се измиват с течаща вода.

Накиснатите русули се изпращат на пластове до подготвен чист съд, като ги поръсват на вкус с копър, нарязан чесън, сол и дафинови листа. За 1 кг гъби са необходими около 40-60 грама сол. Гъбите се държат под налягане на студено място.
Ако горските гъби не са особено добре дошли в семейството, тогава осолените шампиньони могат да бъдат алтернатива за тях, рецептата за които вече е известна на много домакини..
Задължително за готвене:
- кофа от подбрани шампионки-
- 1 супена лъжица. лъжица черен пипер-
- 2 чаши сол-
- 2 кг лук-
- 20 грама дафинови листа.
Шампиноните се обелват и се обелват с вряла вода, хвърлят се върху сито. Когато излишната вода се оттече и гъбите изсъхнат, те се поставят в кофа или емайлиран съд с капачките им обърнати нагоре. Поръсете всеки слой гъби с черен пипер, сол, лук и дафинови листа.
Върху гъбите се поставя дървен кръг, върху който се поставя товара. Позволено е да добавите слънчогледово масло върху гъбите. Гъбите се съхраняват на студено място.

специално за https://zagotovkinazimu.ru/