Солени бели и черни млечни гъби: прости рецепти за осоляване

Истинска (бяла) млечна гъба е една от най-вкусните гъби, принадлежи към първата категория, заедно с гъби, маточници и няколко други представители на гъбеното царство. Въпреки това, не само той е добър в осоляването: прекрасни солени млечни гъби се получават от други сортове от семейството: черни, жълти, трепетливи гъби, както и podgruzdki (бели и черни).

Приготвяне на гъби за осоляване и нейните методи

Разграничете студеното и горещото осоляване на млечните гъби и трябва да избирате въз основа на наличието на време и усилия. Продукт, приготвен от бели млечни гъби по студен начин се оказва наистина вкусен, това е класика. Други членове на семейството са малко по-малко вкусни осолени „студени“. Горещото осоляване според гурманите води до малко по-малко вкусно ястие - освен това, когато са горещи, гъбите омекват и стават по-малко еластични. Но за разлика от студения метод, чиито резултати трябва да изчакат повече от месец, с горещо осоляване, закуската е готова след няколко дни.

Преди да осолите млечните гъби, те трябва да бъдат много добре почистени. Обичайно е да се подреждат всякакви гъби в деня на събирането им. Колкото и да е трудно след пристигането с реколтата от гората, гъбарникът няма време за почивка: незабавно трябва да седнете зад преградата: нарязаните гъби се влошават много бързо. С масовото прибиране на реколтата, различни ламелни гъби се осоляват дори заедно, но ако има време, е по-добре да разглобите улова и да осолите гъбите от бяло мляко отделно, получавате прекрасен деликатес.

Сортирани чрез гъби, те не са изчистени само от залепени върху тях отпадъци. За разлика от сухите товари, истинските бели млечни гъби също трябва да бъдат обелени от ресни, висящи от капачката.. Издърпвайки го с нож, отстранете част от обвивката, заедно с ресни. Не е необходимо да правите това, но в противен случай готовият продукт ще съдържа фрагменти, които изглеждат непривлекателни..

След преграждане и почистване гъбите трябва да бъдат добре измити. Това става с вода със стайна температура, за предпочитане течаща вода. Ако мръсотията е плътно прилепнала към тях, можете да ги накиснете във вода за половин час и да продължите да миете по-късно. Дали е необходимо да се нарязват гъбите преди осоляването, зависи от предпочитанията на собственика и размера на гъбите. По правило големите екземпляри се нарязват предварително на две или повече парчета. Ако кракът е дълъг, той може да бъде подрязан. Разбира се, тя също е годна за консумация, но се смята, че не трябва да се оставя крак, по-дълъг от 5 см.

На следващо място, трябва да изберете съдовете, в които ще готвят гъби с осолено мляко. Рецептата за избор на ястия е проста - тя трябва да бъде емайл, стъклен или дървен съд с подходящ размер. Той трябва да се измие много добре и да се обелее с вряла вода.

Студено осоляване

За студено осоляване се използват сурови гъби. Когато решавате как да осолите гъби от бяло мляко, трябва да се предпочита този метод: това е единственият начин да получите уникалния вкус и аромат на традиционна руска закуска. Други млечни гъби и товари могат да бъдат осолени според всяка рецепта.

Истинските млечни гъби са млечни гъби, тоест съдържат голямо количество бял млечно горчив сок. За да го премахнете, млечните гъби трябва да се накисват във вода. Температурата му трябва да е близка до стайната температура, но водата трябва да се сменя често. Желателно е гъбите да се намокрят поне един ден и за предпочитане два или три, като през това време е необходимо водата да се източи 5-6 пъти и да се излее в прясна. След това продължете както следва:

1. Претеглете гъбите, отстранени от водата, и измерете солта със скорост около 50 g за всеки килограм гъби.
2. В долната част на приготвените ястия се изсипва малко сол, отгоре - подправки. Всичко, което гъбарникът харесва, се занимава с бизнес, но класиката са листа от череши и касис, клонки от копър и винаги листа от хрян.
3. След това млечните гъби се слагат (краката нагоре), като всеки 5-7-сантиметров слой гъби се поръсва със слой сол. Черен пипер и дафинови листа се добавят към някои от слоевете. Препоръчва се да се слага чесън във всички гъби, но не всички любители го добавят към истински гъби, от страх да не прекъснат уникалния аромат.
4. Най-горният слой гъби е покрит със същите листа, които бяха поставени на дъното на съда..
5. Най-отгоре получената "торта" е покрита с кръг от инертен материал. Чудесно е, ако има дървен кръг със съответния диаметър - в противен случай можете да вземете всяка плоча (но не и метална!) Или емайлиран капак от всяка тава.
6. Те поставят потисничество отгоре: може да е тежък камък (не тухла!) Или просто консерва или тенджера с вода. Приблизителното тегло на потисничеството е около 3 кг на кофа гъби.

Ако всичко е направено правилно, след няколко дни млечните гъби ще се утаят, тъй като ще дават сок. Ако до този момент са събрани следните, те могат да бъдат добавени в един и същ контейнер, като правят всичко по същия начин. Ако сокът не беше достатъчен и някои от гъбите не плават в течността, просто трябва внимателно да добавите студена вода. В същото време гъбите трябва да се поставят на хладно място..

Ще бъде възможно да ядете студено кисели гъби след около 40 дни. Готовите гъби от осолено мляко се съхраняват в хладилник или изба при ниска положителна температура, винаги заедно с достатъчно количество саламура. Не трябва да ги замразявате: гъбите няма да престанат да бъдат годни за консумация от това, но значително ще загубят вкуса си.

Горещ начин

Ако няма време да чакате и са събрани много гъби, те могат да бъдат осолени горещи. Когато решавате как да мариновате истински млечни гъби, горещото мариноване се предпочита само в случай на много големи гъби - младите, дребните гъби се опитват да мариноват по класическия студен метод. При горещо осоляване не се изисква предварително накисване на гъбите: млечният сок се отстранява по време на процеса на кипене. Основните стъпки за този метод са следните:

1. Сортираните и измити млечни гъби се слагат в емайлиран тиган и се пълнят с вода, така че да бъдат напълно покрити с него.
2. Доведете съдържанието на тигана до кипене и гответе за половин час.
3. Изцедете водата през гевгир, изплакнете гъбите със студена вода.
4. Оставете водата да се отцеди от гъбите. Ако има малко от тях, точно на гевгира, в случай на големи количества - в окачена торба с марля.
5. Варените гъби се осоляват по същия начин като суровите гъби: изместване на слоеве сол и подправки в тенджера или буркан, консумацията на сол е същата: около 50 г на килограм сурови гъби.

С горещо осоляване млечните гъби са готови за употреба след седмица. По-нататъшното им съхранение не се различава от съхраняването на гъби, получени чрез студено осоляване: възможно е в хладилника или избата.

В допълнение към двата метода на осоляване, има много други, но те се различават само по състава на въведените добавки и принцип един: млечните гъби трябва да бъдат освободени от млечен сок (чрез накисване или варене) и след това осолени. Някои берачи на гъби обичат да солят истински млечни гъби, без изобщо да добавят подправки, като използват само гъби и сол. Тази опция може да бъде призната за правилна в случай на царски гъби - истински бели млечни гъби. Черните млечни гъби и още повече (вид, който няма млечен сок), задължително изискват въвеждането на различни естествени аромати по време на осоляване.

Осоляване на черни гъби в буркан

Ако сте събрали много малко гъби, можете да ги мариновате в стъклен буркан. Това може да стане с всякакви гъби.- например, в случай на черни гъби, действайте както следва:

1. Ако се събират само около 2 кг гъби, те се почистват от отпадъци, измиват се добре, нарязват се на парчета в зависимост от големината им (малки - на половинки, най-големите - на 8 части).
2. Разтворете 20 g сол в един и половина литър вода и довеждайте до кипене в тенджера с емайл.
3. Изсипете гъбите в тенджера, отново кипнете и гответе за около 10 минути на слаб огън, като периодично отстранявате получената пяна.
4. Внимателно изсипете 40 мл слънчогледово масло в тенджера и гответе за около минута.
5. Изключете котлона и го оставете да се охлади малко, филтрирайте съдържанието през гевгир, оставете бульона да се отцеди.
6. След като гъбите изстинат, се смесват с 80 г сол, копър чадъри (до 8 парчета), ситно нарязан чесън (1-2 глави), като се добавят и няколко грах черен пипер и дафинови листа.
7. Те поставят малко потисничество върху сместа за 10-12 часа. След това гъбите се смесват отново с подправките и отново се връщат под потисничество..
8. На следващия ден гъбите се прехвърлят в стерилизирани буркани заедно със саламура. Стъблата копър се поставят отгоре, внимателно се заливат със супена лъжица слънчогледово масло, покриват се с найлонови капаци и се поставят в хладилника.

Междувременно няма нужда да знаете за това. "

Ще можете да опитате готвените гъби с осолено мляко само след 40-45 дни, те могат да се съхраняват в хладилник за няколко месеца. Въпреки че, разбира се, кой ще ги остави да се съхраняват? Два килограма вкусни гъби ще бъдат изядени моментално!

Какъв е правилният начин да използвате гъби със осолено мляко? Разбира се, руски човек в зимна вечер няма да откаже чаша, но тъй като пропагандата на подобни неща не е добре дошла, остава да кажем, че тези гъби са красиви сами по себе си, само с черен хляб. Те вървят чудесно с варени картофи, могат да се консумират със заквасена сметана или просто нарязани с лук и подправени със слънчогледово масло ... Те са прекрасни във всяка версия.