Вкусно класическо кисело зеле за зимата

"Добро зеле, руско предястие: не е срамно да го сервираш и ще се яде - не е жалко!" - казва популярната мъдрост. Но така че наистина да не е срамно да сервираме тази традиционна почерпка на трапезата, ще ферментираме по доказана класическа рецепта, точно както нашите баби го правеха от незапомнени времена.

Съставки: бяло зеле, дафинов лист, морков, сол
Време за отметка: Падането

Снимките стъпка по стъпка ще илюстрират традиционната ми рецепта, която ще ви помогне да се подготвите за зимата бързо и правилно, така че вашето кисело зеле да е вкусно и хрупкаво..

В селата зелето винаги се нарязваше след първата слана, което дава възможност на главите на зелето да замръзват добре точно в градината и след това да се размразяват в пъпката. Науката ни обясни, че, оказва се, „под въздействието на отрицателни температури нишестените молекули се разграждат до леки монозахариди, способни да поддържат процеса на ферментация на млечна киселина“, а прабабите на нашите прабаби са стигнали до това със собствен опит, както се казва - „емпирично“: добавя се зеле, така че , време е да ферментира!

В съвременните зеленчукови магазини зелето се държи от есента до пролетта при доста ниска, но положителна температура. В същото време нишестето не се разгражда, свободните захари не са достатъчни и затова при ферментиране на такива "глави на дългосрочно съхранение" вместо млечна киселина, оцетната киселина ще започне да се образува и "на изхода" получаваме нещо твърде кисело, тъмно, меко и слузесто и дори и с неприятна миризма. Ето защо знаещите силно препоръчват да се вземе зеле за кисела тесто не в топъл магазин, а на базар, но директно от камион, но в мразовит ден..

В селата традиционно ферментирало зелето в тежки вани, тъй като само голям обем гарантира равномерен процес на ферментация. И приготвиха толкова голямо ястие много преди време: накиснаха го в продължение на няколко дни, така че дървото набъбна и затегна всички пукнатини, след това извадиха и ощипаха обръчите и накрая го заляха с вряла вода или го задуха с листа от хрян, касис или дъб и, покривайки го с чиста кърпа, изсушиха го на свободен въздух.

Уви, в наше време е напрегнато с вани, ще трябва да направите 2-3 саксии с кофи, със сигурност емайлирани, без чипове и драскотини, чисто измити, обелени и изсушени. По същия начин обработваме измервателна кофа с вместимост 10 литра, купа за смесване (емайлирана или направена от пластмасова храна), кръг за потискане и всъщност се огъва. Можете просто да вземете буркан с вода, но тъй като днес сме традиционалисти, ние ще назначим тежък, гол камък като потисничество.

Ако имате чудесен, скъп и невероятно ефективен електрически или механичен шредер - веднага го изхвърлете! Ферментираме по традиционната рецепта на баба, запазвайки сочността, еластичността, хрупкането, така че можем да се справим без никакви новообразувани джаджи - само химикалки, дръжки!

Така че са приготвени всички необходими съставки: обелено зеле, настъргани моркови, едра сол, дафинови листа, надеждна дъска, остри ножове, ръчни шредери, съдове. Забравихте ли нещо? О, да, би било хубаво да започнете чаша бира, така че "за нас и за вас, за добър квас, за да не е кисело - не солено, а хрупкаво и младо!".

Как да готвя кисело зеле в домашни условия

Настърганото зеле е рохкаво, без да се натиска прекалено много, изсипете в мерителна кофа, докато не се напълни с малка пързалка.

Прехвърляме тази порция в купа, добавяме чаша настъргани моркови, една трета от 200-грамова чаша груба сол или три измерени супени лъжици с лек слайд или само 80 грама.

И започваме да месяме, докато се появи сокът.

Поставете осоленото зеле в тенджера на слоеве, подправяйки с подходяща подправка. Най-често това е дафинов лист, копър, кимион, но за любителя са възможни и по-екзотични добавки: анасон, кориандър, ранетки, малки ябълки, някакъв вид къпина или червена боровинка, цвекло вместо моркови, като цяло - пълна свобода на творчество в рамките на вашите собствени вкусове и предпочитания.

Когато нивото на зелето в тенджерата е около три пръста под ръба, изравнете повърхността, сложете чиния за подплънки, огънете я, покрийте тази пирамида с чиста кърпа и я оставете да узрее на тихо, не много горещо, но не студено място.

Млечнокиселата ферментация е толкова деликатен процес, че реагира много благосклонно не само на най-малките нарушения на температурния режим, но дори и на течение!

След около един ден саламурата, гърмяща и бълбукаща щастливо, ще направи първия опит да избяга от тигана. Това означава, че е време да се пробие зелето, в противен случай кислородната ферментация ще бъде заменена с разпад без кислород и цялата работа ще отиде в канализацията.

С пиърсинга също не е толкова просто. На първо място, самият пробойник (здрава пръчка или лъжица с дълги дръжки) трябва да бъде абсолютно чист и сух. Нашата задача е да освободим натрупаните газове навън, да позволим на преместения от тези газове саламур да се върне на мястото и да продължи там, в дълбините, млечна киселина да ферментира, включвайки самото зеле в това действие. Следователно, ние трябва не само да пробием дебелината на зелето, но и да разбъркваме ямката достатъчно енергично, така че да излезе възможно най-много въглероден диоксид и да попадне кислород.

Тази операция ще трябва да се прави няколко пъти на ден, без да чакаме саламурата да излезе и да направи локва, а някъде за 3-4 дни (в зависимост от стайната температура) органолептично (по цвят, мирис и вкус) определяме, че процесът ферментацията е почти пълна! Баба би казала по-просто, без никакви пакости: "узряла, миличка, време е да я извадиш!".

Поставете готовото кисело зеле, не прекалено осеяно, в стъклени буркани, долейте със саламура, запечатайте с пластмасови капаци и го извадете на студено, но не навън.

По принцип няма да има особени щети върху хранителната стойност и дори вкуса от замразяване, но тази изключително еластична и хрупкава консистенция, за която запомниха рецептата от века преди последния, ще изчезне безвъзвратно. Но ние, разбира се, няма да допуснем такава грешка и киселото ни зеле ще бъде добро не само в зелевата супа, но и във винегретните салати..

Не е ли време за вземане на проба? Загребваме шепа или две кисело зеле, нарязваме на ситно лука, хвърляме щипка захар или лъжица мед, развеселяваме със замразени червени боровинки, заливаме го щедро с постно масло - рустик, което мирише на семена - разбъркваме ... че на седем билки ...

Е, зелето е добро.!