Сухо осолено хрупкаво кисело зеле

Киселото зеле може да се счита за „витаминен концентрат“. Това е единственият зеленчук, който ще увеличи ползите за здравето след ферментацията. Сухото осоляване включва смилането на зеле със сол, в този случай не се използва вода. Зелето ще ферментира в собствения си сок, а вкусът ще бъде по-енергичен. Понякога към зелето се добавя малко захар, за да се балансира вкуса, но трябва да се помни, че коварните бели кристали омекотяват зелето. Затова последно ферментирахме зеле без сол. За да може киселото зеле да е хрупкаво със сухо осоляване, захарта трябва да се изхвърли .



Съставки:
- зеле - 3 килограма-
- моркови - 3 броя-
- сол - 2 супени лъжици.



Най-важното е да изберете добра глава от зеле, така че листата да са снежнобяли и дебели. Качественото зеле от зимните сортове трябва да хрускат съблазнително и да сок лесно. Тези хрупкави свойства не могат да бъдат изгубени по време на процеса на ферментация, тъй като са знак за "автентичността" на ястието. В стари времена, по руски панаири, никой не би купил кисело зеле, което „не знае как“ хрускам.

Колкото по-голяма е главата, толкова по-вкусна ще е киселото зеле. По-добре да вземете половин огромна глава зеле, отколкото да нарежете две миниатюрни. Горните листа се отстраняват от зелето, настъргват се, заобикаляйки пънчето .



Понякога дафиновите листа и скилидките чесън се поставят на дъното на контейнера за мариноване, за да създадат нов аромат. Но в класическата рецепта тези подправки отсъстват..



Обелените моркови се натриват на едро ренде, смесени със зеле.



Най-решаващият момент е смилането със сол. За осоляване не приемайте фино смляна или йодирана сол. Зелето се осолява и омесва с ръце, докато се появи сок. Ако забавите този процес, ще получите твърде много сок, а зелето ще стане меко. .



Бурканът трябва да е сух и стерилизиран. Ако се използват керамични или дъбови бъчви, те се изплакват с вряла вода. Зелето се пакетира, подправя се с максимална плътност. В резултат на тези усилия на повърхността се появява слой от зелев сок. .
Бурканът се поставя в дълбока чиния, покрита с еднослойна марля. Когато ферментира, зелето ще "заври" и част от течността ще прелее над ръба на буркана. Зелето се оставя в топло помещение за 4 дни, пяната се отстранява ежедневно и дупките се „пробиват“ с дебело дървено шишче до самата дъна на консервата. Тези "тунели" в зелевата маса насърчават движението на газове .



След 4 дни зелето се счита за готово, покрива се с пластмасов капак и се поставя в хладилника .