Осоляване на гъби у дома. Най-добрите рецепти

Соленето на гъби у дома не е толкова проста материя. Осолените гъби са особено уважени на празничната трапеза. Но трябва да можете да ги готвите. И, преди да започнете да берете гъби, е важно да разберете основните правила за тяхното събиране. Следните рецепти ще ви разкажат за основните методи за осоляване на гъбите и тяхното съхранение..

Можете да мариновате различни гъби: ламелни (гъби с мед, млечни гъби, жълтеница и др.), Тръбни (маточина, маточина, бели, гъби) и дори гъби. Можете да направите комбинирано осоляване, но все пак е по-добре да сортирате гъбите по видове.
На "осоляване на гъби у дома" рецептите за гъби се приготвят по следния начин. Тубулите се осоляват веднага, без предварително накисване. При ламелни и други гъби трябва да отрежете краката и да ги накиснете в студена, леко подсолена вода за доста дълго време (от 2 до 5 дни). Водата за накисване се осолява, така че гъбите да не кисели. Но все пак трябва да се сменя поне два пъти на ден. Гъбите с изобилие от горчив сок (горчиви, вълни и др.) Трябва да се сварят, а не да се накисват.

Преди осоляване на гъбите, подходящите ястия (емайлиран или керамичен варел, вана, кофа и др.) Трябва да се сварят или изпарят. Стъклените буркани се използват и за осоляване в домашни условия - но те са подходящи за малки обеми гъби.
Има два основни начина на осоляване: студен начин на кисели гъби и горещо. Всеки от тях ще бъде разгледан по-подробно по-долу..

Студени кисели гъби у дома за зимата

Преди осоляването на гъбите по студен начин, подправки и подправки се поставят в ястията, приготвени за осоляване: дафинов лист, листа от касис, копър чадъри, чесън, листа от хрян, карамфил, люспи и др. Гъбите се поставят върху подправките, препоръчително е да ги поставите с главата надолу, като поръсите слоевете на всеки 5-8 см със сол. Средно количеството сол трябва да бъде около 3% от общата маса на гъбите или около 40-50 г сол на 1 кг гъби.
Отгоре гъбите се покриват с чиста ленена кърпа, а след това - с капак, който се вписва добре в чиниите или с дървен кръг, върху който се поставя гнездото. Вместо потисничеството можете да използвате измит и обелен с вряла вода камък. Не можете да вземете варовикови камъни, тухли и метални предмети за потискане. Ястията с гъби се оставят да се марират на стайна температура..

След 2-3 дни саламурата трябва да се появи под повърхността на гъбите. Излишъкът му може да се източи и към ястието да се добави нова порция гъби. Тези действия се повтарят, докато гъбите престанат да се утаяват и контейнерът е максимално пълен. След 3-4 дни над гъбите ще се появи саламура - теглото на потисничеството трябва да се увеличи. Солените гъби се съхраняват на хладно място, като периодично се сменя салфетката и се измива гнездото (поне веднъж на 2 седмици).

Студеното събиране на гъбите може да се извърши по малко по-различен начин. За втория вариант гъбите се поставят върху подправките с капачките им нагоре, поръсвайки ги със слоеве сол на всеки 5-8 см и отново полагайки подправките. По този начин гъбите се поставят за осоляване, докато се напълни целият съд. След това се налива преварена студена вода там и детайлът се покрива с дървен кръг, влизащ в чинията, върху който се поставя потискане. Гъбите трябва да се компресират след няколко дни, да се утаят и към контейнера се добавя нова порция пресни гъби, след което се коркира и се поставя на студено място. Веднъж седмично осолените ястия трябва да се разклащат или разклащат, за да се разпредели равномерно саламурата в него. Трябва да се обърне специално внимание, за да се гарантира, че контейнерът не тече и гъбите отгоре не „надничат“ или замръзват на студа от саламурата. Без саламура, те ще почернеят и ще започнат да се появяват плесенясали, а от студа те ще станат отпуснати и бързо се развалят.
употреба гъбени препарати, осолени по студен начин, това е възможно след такъв период от време: млечни гъби и volushkas - след 30-40 дни, гъби - след 10-12 дни, valui - не по-малко от 50-60 дни.

Горещо осоляване на гъби у дома. Стъпка по стъпка рецепти
Методът за горещо домашно осоляване се използва за много разновидности. Включително чепките, маточниците, маточниците и др. Често са осолени с тях. Гъбите се почистват предварително от горски отпадъци, накисват се (само при наличие на млечен сок), краката се отрязват от тях (осоляват се отделно) и се измиват старателно под студена вода. Твърде големите капачки могат да бъдат нарязани на 2-4 парчета.
След това водата се изсипва в емайлирана купа със скорост 0,5 чаши вода на 1 кг гъби, сол се изсипва и се поставя да заври на огън. Когато водата започне да ври, гъбите се поставят в нея и се варят, като се разбъркват леко от време на време. По време на кипенето отстранете пяната от гъбите с нарязана лъжица. Подправките се слагат при варене на гъби. Средно за 1 кг приготвени сурови гъби се нуждаете от: 2 с.л. сол, 4-5 черешови листа, 2-3 листа касис, 3 скилидки, 3 черни пиперки и 5 г копър.

Гъбите се варят от момента на кипене за следния път:
- млечни гъби и зелен чай - 7-10 минути,
- русула и вълни - 10-15 минути,
- печени гъби, гъби от маточина, медени агарици - 20-30 минути,
- valuei - 30-35 минути.
И само гъбите трябва да бъдат напоени с вряла вода няколко пъти. Варените гъби могат да бъдат определени за готовност, както следва: те трябва да се утаят до дъното, а саламурата трябва да стане прозрачна. Сварените гъби се прехвърлят внимателно в съдовете за охлаждане, а след това в буркани или бъчви заедно със саламура и се затварят. Саламурата в купата трябва да е около 1/5 от общия обем на гъбите. Гъбите ще са готови за ядене след 40-45 дни - валейът ще се осоли малко по-дълго - 50-60 дни.

Методът на горещо осоляване може да се извърши по различен начин. Като начало гъбите се сваряват без подправки в подсолена вода, прехвърлят се в гевгир за отцеждане, охлаждат се, заливат се със студена вода и се оставят да изсъхнат. Гъбите се варят така, че да станат по-малко крехки, еластични, особено такива крехки гъби като volushki, русула и зелени листа. След това се осоляват по същия начин, както при метода на студено осоляване. Тоест те се подреждат в контейнер на пластове с подправки (листа от касис и череша, чадъри от копър, черен пипер, чесън и др.) И сол.

Съхранява се солено събиране на гъби за зимата най-добре в добре проветриви, прохладни помещения. Оптималната температура за съхранение за осоляване е 5-6 С. Ако температурата падне под 0 С, тогава гъбите ще замръзнат и ще започнат да се рушат, губят вкуса си, а ако са над 6 С, те просто ще се вкиснат. Осоляването на гъбите у дома бързо ще се влоши, ако не е в саламурата. Ако няма достатъчно количество саламура, тогава преварена охладена вода трябва да се излее в съд с гъби. Ако на повърхността на осоляването на гъбите се появи мухъл, тогава кърпата или дървеният кръг трябва да се измият с гореща, подсолена вода и мухълът трябва да се отстрани с чиста кърпа, напоена с гореща вода.