Ткемали сливов сос "класически" - перфектната комбинация от кисел и сладък вкус

Tkemali е грузински пикантен сос от сливи с уникален намек за сладък вкус с киселост. Опитайте се да готвите tkemali от сливи за зимата по класическата рецепта и винаги ще имате буркан със здравословен сос в килера.

Оригиналната рецепта съдържа компоненти, които могат да бъдат намерени само в родината на соса, в Грузия. Една от тях - слива със същото име "tkemali" - по същество е неузряла, задължително кисела вишна. Киселите сливи съдържат много пектин, чиито танини помагат на тялото да абсорбира по-лесно протеиновите храни. И тъй като жителите на Джорджия са много гостоприемни домакини и обичат мащабни пиршества, сосът е предназначен да се справи с изобилието от мазни и месни ястия. Грузините не сядат на масата без tkemali. В Кавказ има популярна мъдрост: тайната на дълголетието се крие в чистия въздух на планините, виното и сосът tkemali.

Можем да заменим сливите tkemali с други кисели сортове, като вишневата слива.

Вторият специален компонент на tkemali е билката ombalo (или ombolo), която се нарича дива (блатна) мента. Тя няма нищо общо с нашата "славянска" мента. Вкусът и ароматът са напълно различни, омбало расте само в планинска Джорджия. Можете да го търсите на пазара от продавачи на подправки или успешно да го замените с маточина, мащерка..

Класическата рецепта за сливи tkemali за зимата

Tkemali се приготвя лесно и се държи добре на хладно място. Сервира се с риба, месо, птици, зеленчуци и тестени ястия - почти навсякъде в Грузия.

Да започваме? Нуждаем се от следните съставки.

• Жълти сливи (вишна слива): 2 кг. Това е основата за соса. Останалата част от съставките са ароматни билки.
• Червен горчив пипер: на вкус. Но в умереност.
• Чесън: 1 голяма глава.
• Пресен кориандър (цъфтящ кориандър): 1 голям букет.
• Сол на вкус.
• За акцент можете да добавите суха смляна килантро, също на вкус.
• Омбало (ако има): на вкус.

НА ЗАБЕЛЕЖКА

Сливите обикновено се варят четири пъти. Затова от нашите два килограма сливи ще се окажат 0,5 килограма ткемали.

1. Сливите трябва да се измият добре. Определено ще изчакаме, докато изсъхнат. Слагаме го в тенджера с дебело дъно или голям казан. Напълнете с вода - имате нужда от една трета от чаша. Гответе под затворен капак на слаб огън. Не пречим и не пипаме изобщо за 35-40 минути. Когато жълтата слива заври, отделя се от костилката и започва да се маже върху лъжицата, изключете.
2. Сега слива трябва да изстине. След това разтрийте през сито, освобождавайки се от кожата и костите. Пюрето от сливи не трябва да бъде твърде течно. Ако е течна, трябва да готвите още малко.
3. Сега да се върнем към подправките. Обелете и измийте чесъна и черния пипер, измийте старателно килантрото. За любителите на пикантни е по-добре да добавите още червен горчив пипер и чесън. И ако харесвате по-мек, по-нежен вкус, тогава трябва да използвате повече билки. Пиперът, чесънът, килантрото и омболо трябва да се нарязват много ситно и месомелачката или блендера може да ви е полезна. Добавете сол. Сега поставяме подправката на огъня и готвим до омекване за 10-15 минути. Не забравяйте да го разбъркате, за да не изгори сосът.

До този момент нашите консерви и капаци трябва да бъдат стерилизирани. Изберете всеки метод за стерилизиране на консерви - във вода, над пара, във фурната. Капаците се стерилизират точно преди етапа на валцуване. Бурканите трябва да са напълно сухи преди да излеете соса - това е най-важното условие за дългосрочно съхранение. Изсипваме tkemali в банки. Не добавяме един сантиметър към върха. Калцинирайте слънчогледовото масло и изсипете отгоре tkemali. Навиваме банките. Обърнете ги с главата надолу и ги скрийте на тъмно хладно място..

Tkemali "Специални"

Можете да опитате друг начин за приготвяне на tkemali. Различава се по съставките:

• сол;
• млян черен пипер;
• карамфил (1 чаена лъжичка);
• смлян кориандър (1 супена лъжица);
• подправка (2 чаени лъжички);
• зелена люта чушка (1 брой);
• лют червен пипер (1 брой);
• китка мащерка;
• чесън (400 г);
• ткемали (8 кг)

От това количество ще се получат 2 кг от готовия продукт. Процесът на готвене е подобен на предишния..

1. Сливата се измива и вари, докато се свари на слаб огън. Прецедете, бульонът не се налива. Втрийте плодовете в пюре. Ако се окаже, че е прекалено гъст, можете да го разредете с бульон. Останалите компоненти се натрошават по всякакъв начин.
2. Настърганите билки се добавят към загрятия сос. Трябва да бъркате постоянно. Ако сосът е твърде кисел, можете да добавите малко (!) Захар. Важно е да не прекалявате с лютите чушки. В комбинация с чесън и други чушки вкусът му се усилва многократно. Варете отново за 7-10 минути и изсипете в напълно сухи кутии.
3. Отгоре внимателно се изсипва тънък слой растително масло. След това трябва да се източи преди употреба. Маслото е необходимо за дългосрочно съхранение. Затворете с капаци и навийте консерва. Съхранявайте също на хладно и тъмно място.

Ткемали с патладжан: оригинална рецепта

Ако един ден домакинята се опита да приготви универсална сладко-кисела класическа tkemali от сливи, тогава със сигурност това ще се превърне в постоянно ястие на трапезата ѝ. Ткемали е традиционен сос от слънчева Джорджия. Той винаги присъства на грузинската маса, което е лесно да се обясни: жителите на Кавказ обичат месни и тлъсти ястия, а tkemali им позволява да преживеят подобни празници без особени последици за здравето. Сосът помага за усвояването на тежки мазни храни поради състава си.

Предлагам да се готви много интересна версия на класическите tkemali с патладжан. Ето от какво се нуждаем:

• сини зрели сливи, за предпочитане кисели - 1 кг;
• домат - 1 брой;
• малък патладжан, но винаги узрял - 1 брой;
• можете да добавите сладък черен пипер, но това не е необходимо (пиперът ще придаде специален вкус) - 3-4 броя;
• сол - половин супена лъжица;
• захар - 1 супена лъжица;
• чесън - 1 глава;
• оцет - 2 супени лъжици;
• смлян червен горчив пипер
• по избор: копър, магданоз, кінза

Така че нека започнем.

1. Нека подготвим банките. Опитваме се да използваме ястия с малък обем, 500, 250 мл, за да не съхраняваме некорирани ткемали за дълго време. Банките трябва да бъдат стерилизирани по всякакъв начин - във вода, над парата на чайник или черпак, поставяне на сито над вода или директно във фурната.
2. Сега да се заемем със сливите. Те трябва да бъдат добре измити и костите да бъдат отстранени. Ако сливите са достатъчно узрели, тогава семената лесно се отделят с времето..
3. Дойде ред на зеленчуците. Измийте патладжана, чушките и домата. Чушките трябва да бъдат обелени и нарязани на филийки, нарязани на синьо и домат, така че след това да бъдат смлени чрез месомелачка.
4. Нарязвайте ситно зелените или пюрето с пасатор. Обелете и нарежете чесъна. Предварително го накиснете, така че да се почисти по-бързо и лесно. Смелете всички зеленчуци и плодове в месомелачка или пасатор. Трябва да получите гъсто хомогенно пюре..
5. Прехвърляме масата в тенджера, винаги с дебело дъно, или в казан. Долива се до слаб огън и, като се бърка непрекъснато, се готви 15-20 минути. На слаб огън сосът няма да се поръсва много в различни посоки по време на варенето.
6. След като заври, добавете захарта, солта, лютата чушка. Добавете оцета, преди да свалите съда от котлона. Трябва да се има предвид, че оцетът се добавя към tkemali в случай, че ще съхраняваме целия сос за известно време. Ако част от соса ще се използва веднага, не добавяйте оцет..

Понякога се добавя растително масло вместо оцет, така че сосът да не се разваля и да не цъфти. Изсипваме готовите tkemali в буркани. Затваряме капаците. Охладете соса напълно, без да завивате бурканите. Да се ​​съхранява на хладно място и да се отваря в хладилника.

Характеристики на грузинския сос

1

Сосът се основава на кисела слива, зелена череша или неговия грузински сорт "tkemali", след което сосът е кръстен. Такива сливи растат почти във всеки кавказки двор. Грузинските домакини могат да вземат и тръни - хибрид от сливи и тръни. Всяко семейство има своя специална тайна за готвене. Затова има много рецепти за основния грузински сос. Невъзможно е да изберете някой, най-правилния. 

2

Има класически рецепти и техните модификации. Последните включват рецепти за сосове не от сливи, а от дюля, кайсии, цариградско грозде и касис. В нашия регион сливите tkemali не растат, могат да бъдат заменени с жълти вишни, червени и дори сини сортове. Само сладки сливи не са подходящи за това ястие..

3

Характеристика на класическите tkemali е използването на чесън, билки, подправки (копър, киранто, смлян кориандър, лют пипер) и подправка омбало (джоджен мента). Ombalo не може да се намери тук, но можете да го направите без него или да го замените с други билки (khmeli-suneli, маточина, мащерка). Можете също така да попитате за готови билкови смеси от продавачите на пазара..

Сега за количествената страна на рецептата. Свикнали сме с факта, че нашите рецепти повече или по-малко точно посочват количеството продукти. Грузинските готвачи обикновено определят състава на съставките според очите и вкуса. Всеки грузински готвач подготвя своя собствена рецепта tkemali с различни съставки.

Вариациите по темата на класиката ви позволяват да правите малки промени всеки път, които могат сериозно да променят вкуса на соса. В този случай основните помощници са езикът и носът, всичко е изпробвано в процеса на готвене. Никой не брои грамове и парчета. Всеки готвач е по своя мащаб Но основното според кавказките готвачи е да се готви с любов! Това са всички тайни на грузинската подправка номер едно.

Ако следвате всички препоръки на класическия сос от сливи от ткемали, тогава подготовката за зимата ще се съхранява добре.